Nuovo cuoco milanese economico
d'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di
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Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi
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4. Si serve il pesce comunque sia, e poi
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5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca.
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sia liquida, mettetevi poco sale con un chiaro d'uova montato alla neve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servitevene per il mariné.
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ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
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5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d’uova
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di lauro, cotte passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
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sia gelato o indurito passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di
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22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola
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Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze
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qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
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inglese (cap. 19 n. 13), impanatela che vi sia unita un poco di detta salsa, imboraggiatela e fatela tosto friggere al grasso bianco. Allestite delle
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
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del ragottino che in vece di magro sia di grasso.
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Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita
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suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda
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La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di
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vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e
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Quando non vorreste prevalervi della gradina grassa potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta salsa sino che sia empito il bonetto.
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
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cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino
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sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all’ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli
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bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d’uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
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meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
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vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l’ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a
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sempre mischiando nell’acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d’uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
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, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l’altro cambiate
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rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all’istante nei bicchierini da sorbetti.
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
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un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando
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Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella tortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso
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recipiente di terra, ristringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tettina di manzo
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l’invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d’acqua e fatela
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d’argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
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moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi
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cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un’uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo
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imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
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tavola, tagliata in piccoli pezzetti, la strisciarete colla gratirola, o sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell’acqua salata, e pronto il butirro
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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Accademia della crusca
